Tagesabschluss
Der Tag in der Stadt klang mit einem besonderen Höhepunkt
aus.
Beijing Qian
Men Quan ju de oder Roast Duck Restaurant
Es
ist das bekannteste Pekingenten - Restaurant, es entstand 1864. Der Gründer
dieses Restaurant hieß Yang Quanren. 1835 kam er aus dem Kreis Jixian, nicht
weit von Beijing, nach Beijing und eröffnete hier eine Verkaufsbude für Hühner
- und Entenfleisch nahe dem Qianmen - Tor. Nach zehn Jahren hatte Yang so viel
Geld zusammen, daß er das erste Restaurant eröffnen konnte. Heute ist es ein
gemischt staatlich - privates Unternehmen.
Die
Pekingenten weisen folgende Besonderheiten
auf:
Erstens: Zum Grillen
werden nur Enten genommen, die in
über zehn Entenfarmen gemästet worden sind. Das Wasser ist dort gut und es
gedeihen üppige Wasserpflanzen, so daß man große, fette Enten züchten kann.
Schlachtreife Enten sind im allgemeinen 65 Tage alt und 2 kg schwer. Auf diesen
Farmen werden die Enten die letzten drei Wochen vor dem Schlachten täglich
viermal mit einem speziellen Futtergemisch aus Hirse, Sorghum, grünen Bohnen
und Weizenspreu gestopft (in unseren Breitengraden ein Fall für den
Tierschutzverein). Die Enten dürfen sich in dieser Zeit nicht mehr bewegen. Auf
diese Weise wird erreicht, daß das Fleisch zart und fett und die Haut dünn
ist.
Zweitens: die Grilltechnik
hat sich im Laufe vieler Jahre entwickelt. Es gibt verschiedene Arten, aber
die übliche ist die folgende: Die Enten werden in einen Rauchfang gehängt,
unter dem ein offenes Feuer brennt, das von Dattel-, Pfirsich- und
Birnenbaumholz unterhalten wird. Das verleiht den Enten einen besonderen
Geschmack. Bei gleichmäßiger Hitze werden die Enten gegart.
Im
Pianyifang -
Pekingenten -
Restaurant (haben wir nicht probiert) wendet man eine andere
Methode an: Ein Ofen wird mit getrocknetem Stroh erhitzt, dann kommen die
Enten hinein, und der Ofen wird geschlossen. So garen die Enten ausschließlich
durch die Wärme der Ofenwände. Aber auch wenn es verschiedene Grillverfahren
gibt, ist folgendes doch im großen und ganzen gleich: Die Enten werden gerupft,
ausgenommen, abgebrüht und mit Zuckerwasser begossen damit sie beim Grillen
dattelrot werden und die Entenhaut knusprig wird. Vor dem Grillen wird die Ente
mit kochendem Wasser gefüllt. Beim Grillen ist die Temperatur sehr wichtig, und
sie muß bei etwa 250 °C liegen. Die Enten müssen regelmäßig gedreht werden.
Der Grillprozeß dauert 30 bis 40 Minuten. Dann wird die fertige Ente innerhalb
von fünf oder sechs Minuten (am Tisch) in ca. 120 dünne Streifen geschnitten.
Diese Entenstreifen werden nun in eine süße Soße eingetaucht oder mit
geschnittenem Lauch oder fein gehacktem Knoblauch zusammen in Weizenfladen
eingerollt und verzehrt. Dazu passen je nach Jahreszeit auch ausgezeichnet
Rettich - oder Gurkenscheiben. Wir konnten die Zubereitung der Enten hinter Glas
beobachten. Gegenüber der Peking - Ente in unseren Breitengraden ist die Ente
bedeutend saftiger und zarter. Zurück ging es wieder mit der Kleintaxe, nur
hatten wir diesmal einen genauen Fahrer, der seine Fahrgastanzahl genau nahm.
Frau Fa Ping mußte aussteigen. Dabei ist ihr aufgefallen, daß uns ja auch
etwas ähnliches widerfahren könnte. Am nächsten Tag hatte jedenfalls jeder
von uns einen Zettel mit Adresse und 200 Yuan in der Tasche.